米沢牛の特徴とは!?味や産地の豆知識
2018/05/11
米沢牛の特徴とは?
米沢牛は、山形県米沢市で育てられた黒毛和牛で、日本三大和牛の1つです。
ただし、関西では知名度は低く、関西での日本三大和牛と言えば、
「松坂牛」「神戸牛」「近江牛」と認識されているのではないでしょうか。
とはいえ、東の日本三大和牛であることは間違いなく、肉のうまみは、本物です。
きめ細かな霜降りである脂の質は最高級で、
人肌程度の温度でとろけだし、うまみのある香りが鼻を通ってい行きます。
米沢牛の牛の種類
米沢牛は、日本で生まれ育った黒毛和種が使われています。
特に子牛が生まれ育った産地や血統などは、関係なく黒毛和牛であれば問題ありません。
※ただし、米沢牛の定義を満たしている必要はあります。
血統に関係ない黒毛和牛と言うと、希少性が下がるような気がするのですが、
肥育農家で生まれ育った米沢牛を交配させ、代々と受け継がれている農家がほとんどです。
米沢牛の定義
山形県の以下の市町で肥育された黒毛和牛であり、出産経験のないメス牛もしくは、
精巣を除去されたオス牛であることが米沢牛と呼ばれる条件となります。
<山形県置賜地方>
- 米沢市
- 南陽市
- 長井市
- 高畠町
- 川西町
- 飯豊町
- 白鷹町
- 小国町
また、生後32か月以上の育てられた牛で、
日本格付協会から3等級以上の肉質と認定されたた肉牛である事が米沢牛の定義となります。
なので、肉の品質がよくない牛肉は米沢牛と呼ぶことができないのです。
米沢牛の歴史
もともと、農耕や荷物の運搬、採肥などを目的に置賜地方で牛が飼われていたのが米沢牛の始まりでした。
1871年ごろの米沢藩では、4つ足の動物を全般に食べる習慣がありませんでした。
むしろ、食べてはいけないとされていたそうです。
しかし、江戸時代中期の大名である上杉鷹山が開港した興譲館で、
英語教師として招かれたチャールズ・ヘンリー・ダラスが、米沢で育つ牛をコック
に調理させ食べたのが、米沢牛の始まりです。
教師としての任期を終えた後、米沢牛を一頭丸ごと連れて帰り、
友人などに牛肉のおいしさを伝えたのがきっかけで、米沢牛のブランドが全国に広まっていったといわれています。
少し余談ですが、こんな有名な句を残したのも
米沢藩の大名 上杉鷹山なんです。
成せばなる、
成さねばならぬ
なにごとも。
成らぬは ひとの
なさぬなりけり
米沢牛の希少性
米沢牛の肥育農家は、大体40頭前後の牛を育てています。
それはなぜかというと、すべての牛の管理がいきわたるようにするためです。
また、米沢牛が成長するまで約4年以上の歳月が必要になります。
子牛が生まれるまでに9か月かかり、
繁殖農家で、子牛が9か月間飼育され市場に出荷されます。
そして、肥育農家に子牛がわたり、約32か月間もの時間をかけて、
280kgの子牛を650kgまで成長させ、美味しい米沢牛が生まれるわけです。
良質な米沢牛が世の中に出回るのも、
年間2000頭程度でそのほかのブランド牛と比べてもかなり出荷数が希少となります。
実は、黒毛和牛そのものが貴重
米沢牛の様な、ブランド力の高い黒毛和牛は、
日本で流通している国産牛の内、15%も満たないそうですので、
その希少性の高さがよくわかると思います。
しかも、普段よく食べるスーパなどで国産と表記された牛肉ですが、
あれは和牛と呼ぶことができないという事を知っていましたか?
国産牛というは、牛乳が出なくなった雌のホルスタイン牛であったり、
雄のホルスタイン牛であったりします。
また、肉用牛とホルスタインを掛け合わせた交雑種である事がほとんどなのです。
国産牛の定義としても、3ヵ月以上日本で暮らせば、国産と呼べるそうです。
牛の交配の方が、効率的だと思いますが、
仮に外国で生まれ育った牛を日本に輸入し、3ヵ月経てば国産牛と呼べるわけですから不思議な気持ちになってしまいます。
米沢牛が食べるエサとは?
肥育期間に食べられる米沢牛のエサは、稲を乾燥させたワラと麦、ふすま、
大豆粕、トウモロコシ、米ぬかなどを与えて成長させます。
基本的には、牧場に生えている草を食べさせることはありません。
なぜかというと、衛生的に管理されていない生の草を食べさせることによって、
肉に独特な臭いがついてしまうからです。
ブランド和牛である甘くとろける霜降りと濃厚な赤肉に成長させるには、
牛が食べるもので決まると言っても過言ではありません。
また、すべてを一定のエサを与え続けていくのかというと、そうではなく、
肥育の時期や牛の成長や体調に合わせて、我が子のように育てられます。
牛も寒ければ風邪をひきますし、お腹をくだしてしまう事もあるそうなんです。
我が子が風邪を引いたとき、お粥を食べさせ看病してあげるようなもんなんで、
その時の状態に合わせて、食べるエサが与えられます。
米沢牛はどのように育てられる?
山形県置賜地方は、山に囲まれた盆地であり、豊かな自然で溢れています。
また、日本の中でも緯度が高いため、寒い冬は雪に覆われすごく寒く、
夏場は山に囲まれているため、湿気が高く蒸し暑い環境で育てられます。
人間にとっては、少し厳しい気候なのですが、
美味しい米沢牛を育てるには最高の気候であり、
自然が作りだすハーモニーを生み出すベストな環境なんです。
米沢牛はこの環境で、のびのびと育ち、
健康で栄養価の高い良質の牛へと成長していくのです。