丹波牛（京都肉）の特徴とは！？味や産地の豆知識
2018/05/11
丹波牛の特徴とは？
目次
京都の歴史は古い建物だけでなく、食の文化も後世から引き継いでおり、
上質な和牛の生産を代々と行ってきました。
京都というのは、おばんざいや京とうふ、
懐石料理など、京料理のイメージが根強いとか思うおですが、
実は牛の文化も古くからあり、多くの文化人の舌をうならせてきています。
丹波牛の味は、繊細で且つ、きめ細かい舌触りで、うまみのある脂肪分が特徴です。
また、京都独自の衛生管理方法で、牛の加工工程についても、
安心安全なブランド和牛でもあることも保証されています。
丹波牛の定義
丹波牛（京都肉）の定義は、
牛の品種が黒毛和種であることが大前提にあります。
そして、京都府内で一番長く飼養されており、
京都中央卸売市場の第二市場で、食肉加工されていることです。
また、日本肉食格付協会で最高ランクのＡ－５、Ｂ－５もしくは、
Ａ－４、Ｂ－４の企画であることが条件となります。
丹波牛の正式名称
丹波牛という名前の方が有名かと思うのですが、
丹波牛の中から厳選したものを京都肉と呼んでいます。
「伝統と文化の味”京都肉”」というキャッチコピーでブランド化された京都の贅沢な和牛です。
なお、２０１７年４月に東京ビッグサイトで、開催された「肉食産業展」において、
銘柄牛肉好感度コンテストで、京都肉は、優秀賞として選ばれており、
刻々と知名度を伸ばしているブランド和牛の１つなのです。
丹波牛の歴史
古き良き伝統と文化を大切にする京都では、牛の歴史もかなり古く
1310年に記されたもっとも古い和牛書が残っています。
書物の名前は「国牛十図」といい、その中に丹波牛の事が説明されています。
平安時代には皇族や貴族の間で、高級品として丹波牛を食されていたそうですが、
牛肉が一般的に広まっていったのは、江戸時代の終わりごろです。
「牛鍋」と呼ばれる”すき焼き”のご先祖様の様な牛肉料理が食べられるようになったのがきっかけと言われています。
また、明治時代初期には、東京の新橋に、日本初の「牛鍋屋」ができ、
同じ年に京都にも「すき焼き屋」が開かれたそうです。
明治２年に創業の老舗「モリタ屋」さん、
明治６年に創業の老舗「三島亭」さんが、とても有名で名前を聞いたこともあるのではないでしょうか。
丹波牛が食べるエサとは？
９ヵ月から１４か月までは、牛の胃を丈夫にするために、チモシーと呼ばれる乾燥されたイネ科の草や
ふすまと呼ばれる小麦、ビールの搾りかすなどが与えられます。
※チモシーは、ウサギのエサとしても使われていたりします。
１５ヵ月目から23ヵ月目では、牛の胃の状態もかなりよくなってきますので、
ふすまをベースに、麦、トウモロコシ、ビールの搾りかす、麦わらを食べて成長します。
そして、出荷されるまでは、
ふすま、麦、トウモロコシ、ビールの搾りかす、米ぬかを自家配合され健康な体を維持しています。
丹波牛はどのように育てられる？
京都の丹波高原の恵まれた環境で育つ丹波牛。
京都市内から離れ、北の方角に面している丹波地方は
田舎ならではの澄み渡った空気と地下１５０ｍからくみ上げられた京都の美味しい天然水がそろっています。
良質な檜や杉のおがくずの寝床が用意され、
牛たちは、小鳥の鳴き声で目覚め、明るい太陽を元気いっぱい浴びて、
日が沈めば、小川のせせらぎを聞きながら眠りに着きます。
ストレスを開放させるために、日中にクラッシックを聞きながらのんびりと過ごす牛たちもいるそうです。
また、ブラッシングにをしてあげて、牛とスキンシップを取りあうこともあり、
農家の人の愛情もうかがうことができます。
牛の肥育で一番需要なのが、牛にストレスを与えない事で、
丹波の牧場では、牛の鳴き声めったに聞こえないそうです。
なぜかというと、牛がリラックスしており、ストレスを感じていない証拠だといいます。
丹波って、どこ？
丹波というのは、京都の北部にある京丹波町のことです。
すぐとなりの兵庫県にも丹波市があるのですが、
かつて、山陰道に属する丹波国（たんばのくに）と呼ばれる国がありました。
丹波国の領域は、京都府中部と兵庫県東北部、そして大阪府北部辺りに面していて、
奈良時代から明治初期までの地理的な区分だったそうです。
丹波国というのは、
加賀百万石とか、越前など、昔の呼び名なんですね。
おまけ：「おこしやす、京の町おたべやす、京都肉」
